Nem ống luồng An Cúc, một trong những nhãn hiệu OCOP đạt chứng chỉ 3 sao.
Các cụ cao niên trong vùng kể lại, nem lợn mán có từ rất lâu. Lúc đấy, khu vực Bến En và các vùng lân cận còn nhiều thú rừng, người dân trong bản làng đa số sống bằng nghề săn bắn. Mỗi khi bắn được những con lợn to, ăn không hết, những nhà đồng bào người Thái, người Mường họ lại dồi thị vào các ống tre, nứa để làm thịt chua dự trữ ăn dần.
Tuy nhiên cách làm thịt chua cũng không bảo quản được lâu. Để cho thịt luôn tươi ngon, người dân đã chặt những cây luồng to, không quá già, dùng cưa cắt bỏ hai đầu ống luồng làm hộp dựng. Về phần thịt, trộn đều với thính và một số gia vị rồi cho vào ống, dùng giấy cứng bịt hai đầu ống lại. Nem ống luồng ra đời từ đó.
Ông Lê Hữu An, chủ cơ sở sản xuất nem ống Luồng An Cúc tại khu phố 2, thị trấn Bến Sung, Như Thanh cho hay, “Về lịch sử của nem ống luồng thì có lâu rồi, nhưng ít người sản xuất vì giá thành cao, với lại tìm được nguồn nguyên liệu khó, vì trước kia nem toàn làm bằng thịt lợn rừng. Năm 2014, tôi mới tìm tòi nghiên cứu dùng thịt lợn mán thay thế, hương vị cũng như lợn rừng, giá thành rẻ hơn nên được đông đảo người dùng đón nhận nên tôi đã quyết tâm phục dựng lại loại nem này”.
Sự kết hợp giữa độ dai, dẻo của thịt, độ giòn của bì, hòa quện với gia vị tạo nên hương vị riêng của nem uống luồng Như Thanh.
Cũng theo ông An, để có được những ống nem ngon, cần chọn những con lợn cỏ, chăn nuôi sạch. Khi làm thịt, không được dội nước sôi để làm lông mà phải làm sống. Có như thế, thịt lợn làm ra mới giữ được độ tươi và dẻo. Da lợn phải luộc chín, sau đó thái nghiêng dao để tạo độ dày.
Gia vị pha chế gồm có tỏi tươi thái mỏng, bột ngọt, đường đỏ, muối thô rang nghiền nhỏ, thính ngô tẻ rang nghiền to, thính đậu, hạt tiêu bắc, ớt chỉ thiên. Sau khi hoàn thành các công đoạn, nem đã cho vào ống luồng được cắt, rửa sạch sẽ.
Một công đoạn không thể thiếu, tạo nên sự khác biệt cho món ăn này là, trước khi cho nem vào ống luồng, nem phải được nếm sống, điều này sẽ đánh giá độ mặn nhạt của sản phẩm để điều chỉnh cho hợp lý, giúp món ăn có được mùi vị thơm ngon nhất.
Nem ống luồng Như Thanh, sản phẩm OCOP đặc sắc của tỉnh Thanh Hoá.
Trải qua hàng trăm năm lịch sử hình thành và phát triển, nem ống luồng đã dần định hình nên thương hiệu, trở thành món ăn không thể thiếu trong những mâm cỗ của người dân trong vùng. Không chỉ có vậy, nem ống luồng còn được xem sản phẩm được du khách lựa chọn hàng đầu.
Ông Đặng Văn Tâm, một du khách kể: “Mỗi khi đi du lịch ở Bến En, tôi đều qua cơ sở sản xuất An Cúc để mua nem về làm quà, nem có độ dai, dẻo của thịt và giòn của da, hòa quện cùng mùi thơm của tỏi và thính nên tôi rất thích. Không chỉ có vậy, nem còn được bảo quản trong ống luồng rất bắt mắt, tiện cho việc di chuyển đem về làm quà biếu cho mọi người”.
Với tâm huyết và những nỗ lực “khôi phục” món ăn truyền thống của ông An, năm 2022, sản phẩm nem ống luồng của cơ sở An Cúc được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Từ đó đưa giá trị và thương hiệu sản phẩm lên một tầm cao mới. Hiện nay nem ống luồng đã có mặt tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Giá thành của nem giao động từ 50.000 đồng đến 80.000 đồng/ ống.
Từ những thành công đấy, năm 2023, cơ sở sản xuất nem An Cúc được Ban Hội nhập và hợp tác phát triển Quốc tế công nhận là đơn vị đạt tốp 10 sản phẩm dịch vụ chất lượng cao vì người tiêu dùng. Từ đó giúp thương hiệu nem ống luồng trở thành món quà quê mang đậm nét văn hóa vùng núi Bến En, Như Thanh, tỉnh Thanh Hoá.
